Capobianchi nacque a Roma il 19 gennaio 1836 da padre antiquario. La sua passione per l’arte nacque presto. La formazione artistica si svolse all’Accademia di San Luca della sua città, dove Vincenzo acquisì una salda formazione accademica.

I soggetti preferiti per i suoi dipinti erano quelli storici, nei quali metteva a punto un’accurata ricostruzione degli ambienti; gran parte dei suoi dipinti rientrano nella corrente neopompeiana, la quale prediligeva scene di genere ambientate nell’antica Roma, con personaggi in abiti antichi raffigurati in interni minuziosamente ricreati anche grazie al suo interesse per l’arte classica e l’archeologia.

 Il suo interesse per l’antico lo condivideva con una cerchia di artisti, tra cui Mariano Fortuny y Marsal, Attilio Simonetti, Tomàs Morgas i Torras, che si ispiravano a loro volta a soggetti storici che cercavano di trattare con precisione archeologica.

Oltre alla pittura, Capobianchi si distinse anche come numismatico. Entrò a far parte della Società Romana di Storia Patria nel 1896 e pubblicò diversi studi accademici sulla monetazione medievale e italiana, opere che tuttora interessano storici e collezionisti.

Capobianchi si spense il 28 settembre 1928 a Roma.
I suoi dipinti sono conservati in musei e collezioni private in Italia e all'estero e sono considerati pregevoli esempi di arte neopompeiana del XIX secolo.